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技術指導丨面團發酵失敗的補救措施
發布時間:2019-9-27 點擊:次 Tags:面團發酵


作為披薩餐廳最為重要的半成品原料,面團從攪拌開始就需要我們投入很多的心血,我們要極盡五官之力,動用眼睛、耳朵、手的力量,去辨別、去調試、去改善,去直面各種問題,去尋找解決辦法,去修煉面團的最佳狀態。



01 面團太干硬


面團太干硬的原因也是多方面的,比如原料比例使用不太恰當,比如用水量過少(淀粉糊化太少)、油脂應用過少(面團不夠柔軟、彈性不夠)、食鹽比例太高(導致面筋過強,降低面團的柔軟度)。


面團太干硬怎么補救?面團自和面機取出后,可放置到面團箱內,此時要在箱體內刷上適量食用油,將面塊平整按壓后封上保鮮膜(做好保濕、以免風干),放入冷藏冰箱內靜置片刻(降低面塊溫度、延長水合時間)。面團分切揉圓后,一定要沿著四周均勻噴灑水霧,發酵進程中可隨時補充水霧。



02 面團太濕黏


面團太濕黏的原因有很多,比如和面時加水量太多,淀粉水解較多,粘性加重。另外,酵母用量過多、水溫偏高、攪拌過度、發酵時間過長等,面團都會偏軟、偏粘。因此,和面時要掌握好各原輔料的比例,發酵也要管理好(包括溫度、濕度和時間)。


面團太濕黏怎么補救?面團太濕太黏,取用就會比較粘手,可以在面團表面用手指彈上一些通用白面粉,幫助吸收表面水分,同時雙手也要蘸取少量面粉,再轉移到操作臺上繼續制作披薩餅底即可。



03 面團發不大


采用冷藏發酵法發酵的披薩面團,經過一夜,面團也沒明顯變化,酵母失效是最常見的問題,但會有其他的可能,比如冷藏環境溫度過低(酵母休眠)、配方稱量有誤(酵母用量不足,食鹽用量太多等)等。


面團不發酵怎么補救?如果是設備緣故,可以結合冷藏冰箱的實際溫度,重新設定調整。另外,可以將面團箱轉移至比較溫暖的室內,且溫度要比較恒定,有助于加速酵母的生長繁殖,有助于面團體積增大。面團體積明顯增大后,可再轉移至冷藏冰箱內。



04 面團坍塌


冷藏發酵后的面團,沒有向上膨大,形成半球狀,反而向四周坍塌。出現這種情況的可能性有很多,比如面筋筋度不夠,無法形成結實筋絡,或者是攪拌過度,破壞了面筋結構;再比如水、油、糖的用量過多,面團質地偏軟等,另外,發酵時間太長、發酵過度也會導致面團向四周塌陷,甚至全部粘黏在一起。


面團坍塌怎么補救?已經發酵坍塌的面團不能保留太長的時間,如果酸味還不明顯,可以盡快用完,除了制作披薩餅,也可以用來制作其他烘焙小食,剩余未用完的就做報廢處理。時間越久,坍塌越嚴重,酸味會更明顯,對成品品質影響是非常大的。



05 面團太軟


面團質地偏軟的原因有很多,比如面團配方中柔性材料占比太大,面團的質地會偏軟;發酵時間越長(24小時-36小時),面團的質地會越軟;而發酵過度的面團,不僅會偏軟,還會向四周坍塌,同時還帶有較重較刺激的酸味。


面團太軟怎么補救?面團質地過軟,特別考驗新手的制餅能力,餅底容易破損(延展性很好、彈性有所下降)。不過,發酵過度的面團不建議繼續利用,烘焙著色不佳,風味也很差。



06 面團發黃


發酵好的面團通常是潔白透亮的,而面團顏色發黃,也是不少小伙伴會遇到的一種常見狀況,原因也可能是多方面的,比如面粉本身的問題、水質堿性過大等。另外,面團冷發的過程中,如果沒有及時噴水霧補充,面團也容易偏干發黃。


面團發黃怎么補救?建議用純凈水來和面,另外,發酵進程中也要注意濕度管理,及時補充水霧。發現面團發黃時,要及時噴水霧處理,如果面團質地得以改善,可考慮繼續使用。



面團發酵失敗的原因是有多方面的,特別是在實際開店的過程中,取料和面、整形揉圓、靜置發酵等每一個環節都容易出紕漏,有些紕漏及時發現還能想辦法補救,但是面團發酵過度,全面坍塌粘黏,刺鼻味道明顯,就只能報廢處理了。




特別提示:

眾多的因素都有可能導致披薩面團發酵失敗,如果在某一環節出現偏差或疏漏,面團都有可能不發酵或發酵過度。所以還是需要具體問題具體分析。如果大家對于披薩面團發酵有什么疑慮或心得,都可在評論區留言,Dr與大家互相學習、共同進步~~~




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